タレッジョ

イタリアで一番有名なウォッシュタイプのチーズ「タレッジョ」

タレッジョ

ウォッシュタイプのチーズというと、チーズ好きを魅了してやまない美味なものである一方で、クセのある匂いのために万人受けしないもの。というイメージがあります。しかし、イタリアのウォッシュタイプのチーズはフランスの物に比べて匂いがマイルド。初心者にも美味しさを感じやすいチーズなのです。

名前が付いたのは20世紀?

タレッジョは北イタリアのロンバルディア州の北部のタレッジョ渓谷で作られていたためこの名前が付いた、と言われています。もっともチーズ自体は山間部で11世紀から作られていて、貴重な越冬食料でした。それがだんだんと平野部でも作られるようになってきたので改めて名前が付けられたという訳です。現在市場に出回っているタレッジョのほとんどがポー河流域の平地で作られている工場製ですが、今でも少量は夏の間、高地牧場に放牧された牛の無殺菌生乳を使用し、昔ながらの製法で作られています。

ウォッシュでありながら臭いは穏やか

タレッジョはチーズの表面を塩水で洗いながら途中で生えた余分なアオカビなどをそぎ落として、40日~60日ほど熟成させます。こうして出来上がったチーズはむっちりもっちりとした舌触りでとてもマイルドな味わいです。フランス産のウォッシュタイプほどにおいや味にクセが無いので「万人向けの味」とか「初心者でも食べやすいウォッシュタイプのチーズ」として紹介されることも多いですね。しかし、熟成をしっかりとさせると臭いも味もいかにもウォッシュタイプ、という感じにきつくなるので、ウォッシュタイプのチーズに初挑戦、という方はできるだけ熟成の浅いタレッジョを選びましょう。

平地で作られたものと山間部で作られたものは別物?

タレッジョは上書したように、平地の工場で作られたものと山間部で作られたものの2種類があります。平地の工場で作られたものの方が穏やかでマイルドな味わい、山間部で作られたものの方が香りも深く甘みや旨味に複雑さがあります。また、熟成も山の中の洞くつで自然の風によって行われたものは一層格別なのだとか。ただし、そこまで昔の製法のままに作られたタレッジョはお値段の方も別格です。
「チーズショップに行ったら同じタレッジョなのに値段が全く違うものが数種類あった」
という場合は製法の違いによるものです。もちろん工場製のものがまずい、というわけではありません。単に美味しいチーズを食べたい、という場合はこれでも十分です。でも「たまには奮発してみるか」と思った時はぜひ山間部で昔ながらの製法で作られたタレッジョを食べてみて下さい。

そのまま食べても料理に使っても

臭いも味も個性が強いウォッシュタイプのチーズは、そのまま食べるのが一般的ですが、タレッジョはリゾットやオムレツなど料理に使っても美味しく頂けます。また、料理に使った方が臭いや味が薄れるので「せっかく買ってみたけれど、この味はちょっと」と思った場合は料理に混ぜてしまいましょう。かなりやわらかいチーズですので、トーストしたパンにバターの代わりに塗って野菜と共にサンドイッチにすると栄養のバランスが取れた朝食にもなります。ワインと合わせるのならばミディアム~フルボディの赤ワインがよいでしょう。また、辛口の日本酒との相性も良いようです。

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