スティルトン

世界三大ブルーチーズのひとつ「スティルトン」

スティルトン

フランス原産のロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラと並んで世界三大ブルーチーズのひとつに数えられるスティルトン。日本でもファンが多いですよね。このチーズの作り方には厳格な決まりがあり、EU[が国をあげて品質を守っているのです。

アオカビの入り方が特徴的なチーズ

EUのPDO(原産地名称保護制度)に指定されているスティルトンはアオカビタイプのチーズで、ダービーシャー・レスターシャー・ノッティンガムシャーの3州で作られている牛の生乳を原料としたチーズです。これ以外の州で作られたものは、どれほどよくできていても「スティルトン」とは名乗れないのですね。このほかにも、
・指定された3州においてつくられたこと。
・原料の牛乳は地元で搾乳されたものに限られ、使用前に低温殺菌されたものであること。
・形は伝統的な円筒形であること
・それ自身の外殼あるいは皮を形成すること
・圧縮していないこと
・中心から放射状に出る繊細な青い縞模様を持っていること
・「スティルトンに特有な味の特性」を持っていること
(参照 Wikipedia)
などのきまりがあります。これだけ厳格だからこそ、スティルトンの品質は守られ続けているのですね。スティルトンはゴルゴンゾーラやロックフォールと違い、アオカビが中心から網目状にひろがっています。これは中心に空気を入れるために外皮をステンレスの針で突き通すことでできるのです。ちなみにスティルトンの名前はケンブリッジシャー州にあるスティルトン村に由来しますが、現在はPDOによってスティルトン村で作られたチーズは「スティルトン」を名乗れないのです。

熟成されたことによって生まれる独特な風味

スティルトンは8週間~9週間の熟成期間を経て出荷されます。スティルトンはエダムのようにワックスを塗るなどして特に外皮を作ることはしませんが、熟成中に自然に外側が硬くなり、外皮のようになっていきます。ですからこの外皮は食べることができます。また、熟成させたことにより舌触りがより滑らかになり、アオカビの臭いやピリッとした辛みもしっかりと感じられます。これだけならちょっと食べにくいかなと思いがちですがミルクの甘みやコクも同じように感じられるので非常にバランスの良いチーズです。しかし、やはり初めてアオカビタイプのチーズを食べるという方には少し食べにくい味でしょうから、ヨーロッパのナチュラルチーズをいくつか食べて舌をならしたうえで食べてみましょう。

ポートワインと合わせて

アオカビタイプのチーズは甘いワインと合わせるのが一般的ですが、イギリスでは伝統的にポートワインと合わせて食べられます。また、セロリなどの匂いの強い野菜につけたり、洋ナシに添えられることも多いですね。ポートワインの独特の甘さと熟成させることによって生まれるどっしりとした味に、スティルトンは負けていません。アオカビタイプのチーズが苦手だけれど、どうしてもスティルトンを食べてみたい。という場合はアオカビを繁殖させていない「ホワイトスティルトン」を食べてみましょう。こちらはブルーベリーなどの果物が練り込まれているものがあり、デザート感覚で食べることができます。お子様やお年寄りなどクセのある味が苦手、という方にもお勧めですよ。一般的なスティルトンは大抵のチーズショップに置かれていますが、ホワイトスティルトンはインターネット通販のほうが手に入れやすいでしょう。

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