パヴェ ダフィノア

完熟するとトロトロになるシロカビタイプのチーズ「パヴェ ダフィノア」

パヴェ ダフィノア

フランス産のシロカビタイプのチーズ、というと日本ではカマンベールやブリーが有名ですね。今ではスーパーの棚に並ぶほどこの2つはメジャーな存在なりました。でも、フランスにはこの2つ以外にも色々なシロカビタイプのチーズがあります。パヴェ ダフィノアのそのひとつ。キューブのように四角くて、熟成すると流れるくらいトロトロになります。

牛乳の栄養を残さず封じ込めたチーズ

フランスのローヌ・アルプ圏 ロワール県で作られている牛の生乳を原料としたパヴェ ダフィノアはシロカビタイプのチーズです。パヴェとは石畳、という意味のフランス語。チーズというと円形や円筒形が多い中、このチーズはルービックキューブのような直方体をしています。このパヴェという名前はフランスの四角いチーズには割とよくつけられる名前なので、パヴェだけでは何のチーズかわからない場合もあります。ちょっと面倒ですが名前は正確に覚えましょう。このチーズはまだできて新しく、製造元のアフィノワ社の社長さんが開発した「スーパーフィルター」という技術を使って作られています。この技術を使うと、ミルクの栄養を逃すことなくチーズができるそうで、一般的なチーズと比べてカルシウムの含有率が倍以上になっています。子供やお年寄りにもお勧めのチーズですね。

工場制チーズの利点

パヴェ ダフィノアはまだ生産が始まってそれほど年月が経っていない工場制のチーズです。フランス製のナチュラルチーズというとAOC(フランスの原産地呼称統制)に認定された昔ながらの作り方を守ったチーズが有名ですね。しかし、生産量が多いのは工場で作られたチーズなのです。工場で作られたチーズよりも、昔ながらの製法で作られたチーズのほうが美味しいに違いない、というイメージがありますが必ずしもそうとは限りません。工場制のチーズは、常に品質が安定しているので同じ味のチーズが季節を問わずにできるのです。また、天候や気温次第で味が大きく変わる昔ながらの製法より、工場制のチーズのほうが味がマイルドで食べやすくもあります。工場制なんて、と思っている方はまず一度食べてみて、自分の舌でおいしさを確認してみてください。

熟成が進むとトロトロになる

カマンベールに代表されるシロカビタイプのチーズは、熟成が進むにつれて柔らかくなってきますが、パヴェ ダフィノアは形を表皮でやっと保っているほどトロトロになります。まるでウォッシュタイプのチーズのようですね。こんなに柔らかくなるのだから、ダブルクリーム製法(製造の過程で生クリームを添付して脂肪分を高くする製法)をしているのかな?と思うかもしれませんが、パヴェ ダフィノアの脂肪分は45%と一般的なチーズと同じです。しかも、表面をあらっていないのでウォッシュタイプ独特の匂いもなく、ヨーロッパ産のナチュラルチーズの初心者でも美味しく食べることができるでしょう。トロトロになったものは、若い頃のものに比べるとコクが出てきますが、ダブルクリーム製法のチーズに感じるような後味のしつこさがなく、パクパクと食べることもできます。

チーズフォンデュ感覚で食べても美味しい

フランスから日本まで空輸されてきたチーズは、チーズショップなどの店頭に並んだ時点で熟成が進んでいるものが多いです。もしかすると買った時点でかなり柔らかくなっているものもあるかもしれません。トロトロのチーズはそのままスプーンですくって食べても美味しいですが、フォンデュ感覚で野菜やパンにつけて食べても美味しいでしょう。ワインに合わせるなら赤ワインがお勧めです。

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