パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアチーズの王様 パルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノチーズ

本物のおいしさ

皆さんは「イタリアチーズの王様」と呼ばれるパルミジャーノ・レッジャーノを ご存知ですか?パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマー ニャ地方で作られる世界的に有名なチーズで、DOP(原産地名称保護制度)の認 定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗 ることができるんだとか。この厳しさもまた美味しさの秘密なんですね。平均2 年という長い熟成の間に、外側の皮が硬くなり、ミルクのたんぱく質がアミノ酸 に分解されて、独特の食感と深い旨味が生まれます。ですから、チーズを砕くた めの専用ナイフまであるのです。

作られるのは1日1回だけ

パルミジャーノ・レッジャーノはその作り方も独特です。
前日に絞った生乳を一晩おくことで乳脂肪分を分離させ、取り除いたものと当日朝絞った牛乳を混合させてから作るために、1日1回しか作ることができません。ですから産地イタリアでも大変貴重なチーズとして知られ、お値段も高めになっています。

アミノ酸の結晶

イタリアではパルミジャーノ・レッジャーノは欠かせないチーズです。ただ料理にかけるだけで風味が2倍にも3倍にも増すからだとか。たしかに、ミートソーススパゲティなどに粉チーズを一振りするとぐんとコクがアップしますね。それは、熟成によってうまみ成分の塊であるアミノ酸が結晶になっているからです。塊のままのパルミジャーノ・レッジャーノを食べると、じゃりっという食感があります。これが熟成によって結晶化したアミノ酸なのです。

熟成の長いものはぜひそのままで。

ハードタイプの代表選手であるパルミジャーノ・レッジャーノは食べ方もとても多彩です。すりおろして料理にかけても、溶かしてご飯に絡めても美味しいものです。イタリアンレストランで大きなチーズにご飯を入れてからめたリゾットを出されたことはありませんか?あれもまたパルミジャーノ・レッジャーノなのです。しかし、熟成が進んだものは、ぜひそのまま食べていただくことをお勧めします。じゃりっとしたアミノ酸の結晶を下に感じたとたん、口いっぱい広がる濃厚なチーズの旨みにうっとりとしますよ。

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