モッツアレラチーズ

ヨーロッパのおもち?豆腐?材料は水牛の生乳、モッツアレラチーズ

モッツアレラチーズ

ピザやサラダでおなじみのモッツアレラチーズは鮮度が命のフレッシュチーズです。発祥の地はイタリア南西部のカンパニア州。モッツアレラの語源はイタリア語で「引きちぎる」という意味の「mozzare」に由来する、という説もあります。ではいったいいつ「引きちぎる」のでしょう。それは、製造の途中。タンパク質凝固物質を加えて固まってきた生乳に熱湯を注ぎ、こねては引きちぎって形作っていくのです。その様子はまるでお餅つきのよう。出来上がったばかりのチーズも白くてつやつやとしていて、プルンと柔らかくまさにつきたてのおもちです。モッツアレラチーズは本来水牛の生乳で作られますが、乳の生産量が少ないので、牛の乳で代用されることも多いのです。水牛の乳で作られたものを、モッツァレッラ・ディ・ブーファラと呼び、牛の乳で作られたものはモッツァレッラ・ディ・ヴァッカやフィオル・ディ・ラッテと呼んで区別します。

新鮮さが命

チーズの多くが時間をかけて熟成させることで旨味を引き出しますが、モッツアレラチーズは鮮度が命です。時間がたつごとに味が落ちていきますので、できれば買ったその日に食べきってしまいましょう。ではどうしてモッツアレラチーズは鮮度が命なのでしょうか。それは水分のせい。タンパク質凝固物質を入れたあとで、熱湯につけて作られるこのチーズは、たっぷりの水分を含んでいます。この水分がやわやわとした食感を作り出しているのですね。しかしその分腐りやすく、味も変わってしまいやすいのです。

お豆腐と同じ食べ方はいかが?

モッツアレラチーズの美味しい食べ方といえば、ピザの上にのせて加熱したりカプレーゼと呼ばれるトマトやバジルとチーズを重ねた食べ方が有名です。でも、変わった食べ方をしてみたい、という人には和食がおすすめ。クセが無く他の食材の味をころしませんから、繊細な味付けの和食に使っても美味しいのです。一番単純な食べ方は、冷奴のように鰹節とねぎをふりかけ醤油をかける食べ方。コクのあるお豆腐といった感じです。もうひと手間かけるならば、みそ汁に入れてみましょう。見た目は豆腐のみそ汁ですが味はそれよりもずっと華やかで食べごたえがあります。朝食の一品としてもおすすめですよ。その他にもてんぷらにしたり、みそ漬けにしても美味しく頂けるそうです。まるで豆腐のような万能選手ですね。

自分で作れるけど……

モッツアレラチーズの作り方はとても単純です。ですからネットを検索するといくつもの「手作りをしてみた」というページがヒットします。また、「モッツアレラチーズのテヅクリキット」という商品も発売されています。しかし、手作りのモッツアレラチーズは意外に難しい。その原因はPH値。上手く乳酸菌発酵が進まないとあの独特のもっちりとなめらかな食感がでずに、ぼそぼそになってしまうのだそうです。逆にPH値が高すぎると、生乳が固まらずにお湯の中でもんでいるうちに溶けてしまうのだそうです。なので、モッツアレラチーズの手作りに挑戦したい、という方はPH測定器を買って値を図りながらすると良いでしょう。でも、ベテランのチーズ職人になると生乳をちょっとなめただけで大体のPH値がわかるとか。きっと測定器のない昔も同じように職人の経験と勘だけが頼りだったのでしょう。そう思うと単純な作り方のモッツアレラチーズですが、実は先人の知恵と工夫がぎっしりと詰まっているのがわかりますね。

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