リヴァロチーズ

その匂いはクサヤか古漬けか… 個性派チーズの代表格!?

リヴァロチーズ

リヴァロはフランスノルマンディ地方にあるリヴァロ村で作られているチーズです。カマンベールやポン・レヴェックとならんでリヴァロチーズは「ノルマンディ三大チーズ」と呼ばれています。この地方で美味しいチーズがたくさん作られている理由。それは、牧草を育むのにピッタリな気象条件と、牛が育つのに理想的な地形。この二つを兼ね備えているからなのです。
健康な牛からは良いミルクがとれ、良いミルクからは美味しいチーズが作られるのですね。
リヴァロの歴史は古く、12世紀の修道院で製造が始まったと記録に残されています。型崩れを防ぐために、3本~5本の葦を巻いていましたが現在は紙テープを巻くことが多いようです。この紙テープがまるでフランス軍の大佐の軍帽の帯に似ていたため、リヴァロは「コルネル(大佐)」という別名があります。そしてこのチーズの特徴は匂い。塩水で表面を洗いながら熟成させるウォッシュタイプですから、その匂いは強烈そのもの。かの有名なグルメ漫画「美味しんぼ」では、リヴァロを出されてあまりの匂いに登場人物がひっくり返る描写があります。しかし、古漬けの漬物のような、クサヤのようなにおいとは対照的に、その味は優しいミルクそのもの。その落差もこのチーズが愛される理由かもしれませんね。

苦手な方は外皮をむいて。

強烈な臭いとは対照的にミルクの美味しさを凝縮したような旨味のリヴァロ。一度食べると病み付きになる人はたくさんいます。食べてみたいけれど、やっぱり匂いがダメ。という方は外皮をむいてみてください。実はこれが臭いの元。これをとるだけで臭いはだいぶやわらぐのです。さらに熟成が若いものは匂いも薄く、味もさっぱりしています。なので、匂いが苦手という方はラベルを見て熟成の若いものを買ってみましょう。それでもやっぱり無理、という人は無塩バターにリヴァロを混ぜてみましょう。コクがアップしてバターの香りがリヴァロの匂いを緩和してくれますよ。

パンやお酒とともに…。

チーズといえばワインですが、このリヴァロに合わせるお酒は「カルヴァトス」がおすすめです。これはやはりノルマンディー地方で作られたリンゴを蒸留して作ったブランデー。年月が経つごとに豊かな風味と香りが増していくチーズのようなお酒なのです。もちろんワインと合わせても十分においしいですよ。その場合はフルボディの赤ワインがおすすめ。また、薄く切ったライ麦パンの上に乗せて食べれば美味しい軽食にもなります。そして、意外なことに「芋焼酎」とリヴァロの相性がとてもよい、というのが日本のリヴァロ愛好家たちの間では定説になっています。どれもクセの強いパンやお酒ですがクセの強い者同士がぶつかると、新しい美味しさが生まれてくるのですね。

熟成のさせすぎに注意して

熟成の期間が長くなるほどに味が変化していくのがチーズの醍醐味ですが、リヴァロに限っては日本ではあまり長く熟成させないほうがおいしく食べられるそうです。気候風土のせいなのかはわかりませんが、日本でリヴァロを長期間熟成させると、独特の苦みが出てきてしまうとか。やはりチーズは生きもの。生まれた土地が一番おいしく食べられるようですね。「どうしても長期熟成した美味しいリヴァロが食べたい」という方は、フランスで美味しく熟成しきったリヴァロを買うか、思い切って本場まで出かけてみてください。きっと満足できることでしょう。

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