ハードタイプチーズ

水分は38%以下が基準の固いチーズ

フレッシュチーズの写真

ハードタイプのチーズは水分量が38%以下の硬いチーズです。アニメなどで穴が開いていて、ケーキのようにカットされたチーズが描かれているのを見たことがある人もいるでしょう。あれはエメンタールという名のチーズで、ハードタイプを代表的するチーズです。一般的に、型に入れてから重しをして水分を抜いた後、じっくり熟成させるので大きな塊で作られる場合が多く、売るときにカットされます。

寝かせるほどに味が変わっていく

ハードタイプのチーズの一番の特徴は、熟成期間の長さです。最短で6か月、長いものでは5年以上じっくり寝かせてうまみを引き出します。熟成期間によって味が変わるので、ラベルに熟成期間を記して売られることが一般的。寝かせた年月が長いほど価格も上がっていきます。

そのまま食べてよし、熱を加えてよし

ハードタイプのチーズの食べ方はバラエティに富んでします。そのまま食べるのはもちろんのこと、熱を加えても美味しくいただけます。その昔「アルプスの少女ハイジ」というアニメがありましたが、その中でハイジが溶けたチーズをパンに乗せて食べるシーンがありました。あれを見てなんておいしそうなんだ、と思った人も多いことでしょう。あのチーズはラクレットといい、スイスを代表するハードタイプのチーズなんです。生で食べてちょっと口に合わないな、と思うチーズがあったならば、ぜひ熱を加えてもう一度食べてみてください。味がマイルドになって匂いが和らぎ、風味も増していることが多いのです。また、水分量が少ないので、すりおろすことだって簡単です。料理にコクをつけたり、ソースの隠し味にしたりと、いろいろな使い方をされていますよ。

食べやすく、手に入りやすいハードタイプチーズ

最後にデパートや通信販売などで手に入りやすく、比較的食べやすいハードタイプのチーズをいくつかご紹介しましょう。

エメンタール

アニメでチーズといえばこれ。ポコッと空いた大きな気泡が特徴。これはエメンタールが長期に熟成するときに発生した炭酸ガスによってできたものなのです。小さく切り分けて売られていますが、作る時は100キロ単位の塊で作ります。この大きさは世界でも最大級。有名なチーズフォンデュはこのチーズとグルエールというチーズで作られます。生よりも熱を加えたほうが食べやすくなりますよ。

パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアチーズの王様と呼ばれるチーズです。熟成期間はなんと年単位。熟成がすすむと、アミノ酸が結晶してシャリシャリとした食感が生まれてきます。これもまた数十キロ単位の大きな塊で作られ、熟成が進むと水分が抜けて非常に硬くなるため、切り分けるのは専用のナイフが必要なんだとか。食べ方はいろいろありますが、ドライフルーツと相性が良いので、レーズンや干しイチジクなどと一緒にワインのおつまみにするのもよいでしょう。また、残った皮の部分も捨ててしまわずに、煮込み料理の時に一緒に煮るとコクが出ます。ただ、皮は食べられませんので注意してくださいね。

ミモレット

鮮やかなオレンジ色をしたチーズです。この色は植物色素アトナーによってつけられているのです。このチーズの特徴は「チーズダニ」というダニの力によって熟成させること。でもダニは表皮の部分にしか繁殖せず、この表皮は食べませんから安心してくださいね。熟成6か月後から食べられますが、その頃はセミハードタイプのように柔らかく。18か月以上になると硬くなり、からすみのような風味が出てきます。このチーズは日本酒にも合うので、そのまま切り分けておつまみやサンドイッチの具におすすめです。

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