白カビタイプチーズ

食べごろが大切 白カビタイプのチーズ

白カビタイプ

「カマンベール」で有名な白カビタイプのチーズは私たちになじみの深いフレッシュチーズのひとつですね。でも一口に白カビタイプといっても色々な種類があるのですよ。

白カビタイプの歴史は千年以上!!

日本では白カビタイプのチーズというと「カマンベール」を思い浮かべる人が多いですが、ヨーロッパではブリーの人気も高いです。このブリーチーズは千年以上の歴史を持ち、世紀のフランス皇帝シャルルマーニュ(別名カール大帝)が大好物だったという記録が残っています。カマンベールはこのブリーチーズをもとに作られた、といわれていますがこちらも200年以上の歴史があり、人々に長年愛されてきました。

白カビタイプは食べやすい?

白カビタイプチーズの特徴として、もっちりとした舌触りとクリーミーでマイルドな味があげられます。同じカビの力を利用してチーズを熟成させるアオカビタイプのチーズと比べると、クセがなく食べやすいですよね。日本の大手メーカーが「カマンベール」を発売しているのは、そのあっさりとした味が日本人の舌にあっているからなのでしょう。しかし、白カビタイプのチーズはプロセスチーズのようにいつまでも一定の味を保ってはいません。白カビがまだ生きて活動をしているので、冷蔵庫の中で熟成が進むとチーズはどんどん柔らかくなり、匂いもきつくなっていきます。

白カビチーズの食べごろは?

まだ熟成が進んでいないチーズは、中心部をおすと固い芯があります。熟成が進んでいくとこの芯がなくなっていき、チーズ全体が柔らかくなっていきます。古くなりすぎると、白カビが衰退し、表面がへこんでしまいます。さらに白カビタイプのチーズは、熟成が進むと匂いがきつくなっていきます。フレッシュチーズをあまり食べなれていない、という方は賞味期限の1~2週間前までに食べきるとよいでしょう。逆にクセのあるチーズが大好き、という方はわざと賞味期限間近までチーズを食べずに置いておいて、味と香りを楽しむ、という方法もあります。

脂肪分でちがう?白カビチーズのタイプ。

チーズ初心者からみれば、形は違えど白カビチーズはみな「表面が真っ白いカビにカビにおおわれたクリーム色のチーズ」に見えますが、乳脂肪分の違いなどによって熟成期間や味に微妙な差が現れるのです。

1.生タイプで脂肪分が40%~50%程度のもの

輸入されたカマンベールや、ブリーがこのタイプになります。製造後3~4週間目が食べごろで、新鮮なものは、チーズのまわりをおおっている白カビが真っ白でマッシュルームのような匂いがします。熟成の度合いが増してくると表面の白カビの中に赤茶色の斑点模様が混じり始めます。これは悪いカビではありませんので、ご安心ください。この頃には、チーズの味わいが玄人好みになり、チーズのコクがますます深くなり、少々癖のある芳香がでてきます。ただし、このタイプのチーズは熟成が進みすぎると、匂いにアンモニア臭が混じってきますので、初心者は早めに食べきってしまったほうがよいでしょう

2.生タイプで脂肪分が60%以上のもの

馬蹄型をしたバカラやブリア・サヴァランがこれにあたります。この2つは乳脂肪分が70%以上あるかなりこってりとしたチーズです。まるでバターのような風味があり、高い脂肪分のおかげでそれほど熟成が進んでいなくても美味しく食べることができます。開封したら早めに食べましょう。

3.殺菌しているタイプのカマンベール

こちらは乳脂肪分に関係のない分類になりますが、チーズを箱詰めする際に殺菌をしたタイプは、通常のフレッシュタイプのチーズに比べて長期保存が可能です。日本の大手メーカーから販売されているカマンベールがこれに当たります。冷蔵庫でしっかり保存していれば6か月くらいは美味しくいただけます。ゆっくり食べたい人向けにお勧めですね。

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