カチョカヴァッロ・シラーノ

ユニークなひょうたん型をしたチーズ「カチョカヴァッロ・シラーノ」

カチョカヴァッロ・シラーノ

カチョカヴァッロ・シラーノという名前を知らなくても、ひょうたん型をしたチーズと言えばピンとくる方は多いのではないでしょうか。円筒形や丸型が多いチーズの中であの形は特に目を引きますよね。なぜあの形になったのか、説はいろいろあるようですが……。

馬のチーズ?

カチョカヴァッロとはイタリア語で「馬のチーズ」という意味です。馬の鞍の左右に漬けて熟成させたから、ともそもそもは馬の乳で作られていたチーズだから、とも言われていますが、真相ははっきりしません。1世紀頃から作られていたという記録もあるほど歴史の古いチーズで、シラーノとは南イタリアのラーブリア州にある「シーラの森」が名前の由来です。名前の由来の通り、南イタリアが誕生の地ですが現在は色々な地方で作られていて、外国でも生産されています。日本でも生産している工房があるんですよ。

熱すると良く伸びるわけ

カチョカヴァッロはハードタイプチーズで、モッツアレラチーズと同じ、熱湯を加えながらチーズの生地を作る「パスタ・フィラータ製法」で作られています。ですから熱を加えるとお持ちのようによく伸びるのですね。ハードタイプに分類されるチーズですが、熟成したそのままのもの「ビアンコ」、燻製にして風味をつけ、保存性を高めたものは「アッフミカータ」といいます。

そのままでも熱を加えても

カチョカヴァッロは燻製にしたアッフミカータはそのままで薄くスライスして食べるのが一番おいしい味わい方です。燻製にしたことによって香ばしさとコクが加わり、チーズの旨味が複雑化しているので、ワインだけでなくビールにもよくあいます。ビアンコの方はアッフミカータのようなパンチのきいた味ではありませんが、若いものミルクの優しい甘みが感じられます。スライスしてそのまま食べるほかに、両面を軽く焼いて黒こしょうをかけて食べたり、温野菜のサラダの付け合せにして食べても美味しいでしょう。また、衣をつけてチーズフライにすると、一口かじればアツアツのチーズがとろりととろけてきますよ。こちらもクセがありませんから、ワインの他にビールや日本酒にもよくあいます。このチーズは熟成が進むと水分が抜けて固く締まってくるタイプで、旨味の他に軽い酸味や辛みが出てきます。熟成が進みきるとカチカチに固くなってしまいますが、すりおろしてパスタにかけたり、ソースの風味づけに使うとよいでしょう。

小さいチーズ、というイメージがあるけれど

カチョカヴァッロは日本の工房でも作られているので、チーズショップなどでも比較的手に入りやすいチーズです。ひょうたん型のものが丸ごと売られているのを見たことがある方も多いでしょう。日本で作られているものは百グラム程度の物が多いので、カチョカヴァッロは小さなサイズのチーズというイメージがありますが、本場の物は約2キロあります。とても大きなひょうたんですね。ですから、販売されるときは小さくカットされていることが多く、あのひょうたん形は残念ながら崩れてしまっているのです。でも、平凡な半月系の形であってもカチョカヴァッロという文字をみたら、あのひょうたん型の、と思いを馳せることができますね。また、工房によってはひょうたん型というより洋ナシ型だったり、ソーセージのような形をしたものもあるんですよ。