バリロット・ディ・ブーファラ

最上級の塩リコッタ「バリロット・ディ・ブーファラ」

バリロット・ディ・ブーファラ

リコッタとはホエー(乳清)から作られるチーズのこと。本来はできたてのふわふわと食べるものですが、それの保存性を高めたものが「塩リコッタ」。バリロット・ディ・ブーファラはその塩リコッタの中でも最高峰と言われているのです。

水牛の乳から作られた最高峰の塩リコッタ

バリロット・ディ・ブーファラはイタリアのカンパーニュ州南部サレルノ県で作られているフレッシュタイプのチーズです。この地方は世界的に有名な水牛のチーズモッツアレラの生まれ故郷。バリロット・ディ・ブーファラも水牛の乳からできています。といっても、水牛の乳そのものでなく、生乳にタンパク質凝固物質を加えた後、固形物と分離したホエー(乳清)を原料にしています。ミルクが貴重な食糧だった時代の先人の知恵ですね。リコッタは本来フレッシュチーズとしてできたてを食べるものですが、越冬食料として塩をたっぷりふって熟成させるものもあります。これを塩リコッタと言いますが、バリロット・ディ・ブーファラはその最高峰、バリロットというのは水牛の桜の樽という意味で、チーズの形が桜の樽にそっくりだったことから名前が付けられました。

削る専用の道具もあるほど

現在、世界中でバリロット・ディ・ブーファラはイタリアのカーサマダイオ社のオリジナル商品です。でも、作り手は変わってもチーズを愛する人の気持ちは変わりありません。「グレイター・ローズウッド」というこのチーズを薄く削る専用の道具まであるほど。通常、リコッタチーズは削ることなどできませんが、熟成をさせることで水分が抜けるのでハードタイプのチーズのように削ることができるようになるのですね。でも、元々の原料が乳清ですので、ハードタイプのチーズのように旨みの元であるアミノ酸が結晶してじゃりじゃりすることはありません。それどころか表皮すらなく作りたてのチーズのように真っ白です。味もほのかな甘みと深いコク、ミルクの風味は感じますがそのどれもが優しく、控えめです。「本当に熟成させたんだろうか」と思うほど淡泊ですが、だからこそそのまま食べるだけでなく、パスタやサラダ、スープとあわせても美味しくいただけるのですね。

料理の旨みを引き立てるチーズ

バリロット・ディ・ブーファラは上記したように旨みは強いですが淡泊な味わいなので、そのまま食べるよりは料理に使ったり、何かと組み合わせて食べることがお勧めのチーズです。生産者のお勧めはジャガイモのポタージュ。お皿によそって食べる直前に削ったチーズをたっぷり振りかけます。その他、パルミジャーノレッジャーノのように、パスタやリゾットに振りかけてもよいでしょう。また、カカオ70%以上のビターなチョコレートに削りかけ、はちみつをかけて食べるというデザートのような食べ方もあります。どんな味になるのかぜひ試してみたくなりますね。

ワインと合わせるならチーズの甘みを引き出すものを

バリロット・ディ・ブーファラをワインと合わせるのならば、チーズの甘みを前面に引き出せるものがお勧め。樽熟成のシャルドネなどがよいでしょう。また、淡泊な甘みと旨みは濃厚なお豆腐のようですから、日本酒と合わせてみても美味しいかもしれません。日本では100グラム単位で切り分けて売られていることが多いので、一度開封したらできるだけ一度で食べきりましょう。

この記事を読んだ方におすすめの記事はコチラ