チーズの定義

素朴な疑問 チーズって何?

世界にはいろいろな種類のチーズがあります。日本のスーパーにだって数種類のチーズが常時並んでいますね。デパートの場合は種類もふんだんに用意されてもっと華やか。白カビタイプ、アオカビタイプ、ハードタイプ、フレッシュタイプ……、と数え上げればきりがないほどのチーズが売られています。でもチーズって何?と聞かれたときにはっきりと答えられる自信がある人は、少ないのではないでしょうか。そこで、チーズの定義についてまとめてみました。

チーズは生乳と酵素から作られる

チーズの材料は実にシンプルです。生乳と、生乳のタンパク質を固める凝乳酵素。これだけあればとりあえず「チーズ」と呼べるものができます。作り方は温めた生乳にタンパク質を固める酵素を加え、重しをかけてホエイと呼ばれる生乳内の水分を抜くだけ。
日本の公正競争規約のチーズの定義を抜粋すると、『乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。)クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全て又は一部たんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの』とあります。つまり、カビをつけなくても熟成をさせなくてもチーズと呼べるのですね。でも、そんなチーズあるの?と首を傾げられる方もいるかもしれませんね。カビもはやさず、熟成もさせないチーズは「フレッシュチーズ」と呼ばれ、クリームチーズやモッツアレラチーズなどが代表格です。あっさりしてまるでコクのあるお豆腐のようですが、料理につかうにはピッタリなのですが、そのまま食べるにはちょっと物足りない。一般的な美味しいチーズを作るには、カビや熟成は、なくてはならないものなのです。

生乳・たんぱく質を固める凝乳酵素・ホエイ・フレッシュチーズ

FAO(食糧農業機関)WHO(世界保健機関)によるチーズの定義

チーズの定義はフレッシュまたは熟成した固形または半固形の製品で、以下の(a)(b)いずれかに基づき製造されたものと記されています。

aレンネット(凝乳酵素)またはその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク、またはこれらのどんな混合物であってもそれらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイ(乳清)を部分的に流出させて作るもの。

b乳及び乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により、(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴を持つ製品。

チーズの基本は“ナチュラルチーズ”と“プロセスチーズ”

チーズのラベルに“ナチュラルチーズ” “プロセスチーズ”と書かれているのを見たことはありませんか?今売られているチーズはこのふたつに分かれています。“ナチュラルチーズ”とは、まだ菌による発酵が進み続けているチーズ。ヨーロッパからの輸入品は大抵“ナチュラルチーズ”です。国産でもカマンベールやモッツアレラなど種類名で売られているチーズは“ナチュラルチーズ”の場合が多いですね。“プロセスチーズ” は、一度チーズを熱で溶かして再加熱したものです。スライスチーズやキャンディチーズ、さけるチーズなどはみな“プロセスチーズ” 。加工が容易なので、いろいろな形や味付けで売られています。このふたつの大きな違いは、味の変化です。ナチュラルチーズは時間がたつと味がどんどん変化していきますが、“プロセスチーズ” は賞味期限内であればずっと同じ味を保てています。ですから、味の変化を楽しみたいときは“ナチュラルチーズ”を、遠くへ運んだりいつでも同じ味を食べたい時は“プロセスチーズ”を選ぶとよいでしょう。

ヨーロッパのチーズの定義はとても厳しい

日本のチーズの定義はとても緩やかですが、ヨーロッパのチーズの定義はとても厳しいものです。特に日本でも有名なフランスのチーズのロックフォールやカマンベールはアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ(略してACC)によって、生産地から製法まで厳しく定められています。ロックフォールを例にとると、フランス南部ミディ=ピレネー地域圏アヴェロン県のロックフォール=シュール=スールゾン村の地下に広がる洞くつで、小麦と大麦で作られたパンからとられたアオカビを付着させて作られたものしか、ロックフォールと認められないのだそうです。使用する羊乳の産地まで定められているのですからすごいものです。ですから、日本のように全国各地で同じ名前のチーズが作られるというようなことはありません。融通が利かなすぎるような気もしますが、伝統的なチーズの味を守るためには必要なことなのです。

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