ゴーダチーズの作り方

日本人にもなじみ深い。ゴーダチーズの作り方

つやつやとした丸いゴーダチーズはオランダを代表するセミハードタイプのチーズ。癖がなく食べやすいので、日本人好みのチーズです。とろけるチーズにも「ゴーダチーズミックス」などと書いてある商品がありますね。その作り方を歴史などを交えてご紹介します。

ゴーダチーズ

オランダの家庭の味

ゴーダチーズは13世紀ごろからイタリアのゴーダ村で作られ始めました。農家の主婦の大切な仕事として、母から娘、姑から嫁へと家庭の味が伝わっていったようです。小さな村の特産品だったチーズは、19世紀ころからオランダ全土で作られるようになり、今ではオランダ全体で作られているチーズの60%がゴーダチーズです。江戸時代に日本に輸出をしていたという記録も残っているので、昔から日本人好みの味だったんですね。2キロ~10キロの大きな塊で熟成させるのが一般的ですが、今では百グラム単位の小さな塊でも作られるようになりました。

ゴーダチーズの作り方

生乳を65度以下で殺菌。32度程度まで冷やしてから
レンネット(タンパク質を凝固させる物質)を添加する。

ゴーダチーズの作り方2

豆腐のように固まるので型に移し、
圧力をかけてホエーを抜く。

ゴーダチーズの作り方3

塩水に浸す。

ゴーダチーズの作り方4

2か月以上熟成させる。

あれ、結構単純なんだ?と思った人もいるでしょう。もともとチーズは家庭で作っていたものですから、それほど難しい工程はありません。レンネットと低温殺菌された新鮮な牛乳を手に入れて、自分で手作りする人もいるのです。ただし、ホエーを抜く圧力のかけ方にコツがあったり、雑菌が混入しやすかったりして、誰にでも手軽にというわけにはいかないようです。でもその分成功したときの喜びは大きいでしょう。

熟成の期間によって味が変化する

ゴーダチーズは熟成の期間の幅が広いのが特徴です。熟成後2か月から食べられますが、熟成が進むにつれて硬く締まっていき、甘苦くコクのある香ばしい風味が出てきます。ゴーダがセミハードタイプとハードタイプ、両方に分類されているのはこの熟成期間の幅広さのせいです。熟成が若いものは柔らかくあっさりしていて癖がなく、万人向け。熟成が進んだものは旨みが凝縮し、独特の風味が出ているのでチーズ好き向け。いろいろ食べ比べてみるのも面白いかもしれません。

楽しみ方も幅広い

ゴーダチーズはいろいろな楽しみ方ができるのも大きな特徴です。そのまま食べてもおいしいですし、サンドイッチの具としてもポピュラーです。また、加熱するととろりと溶けますから、ピザ、グラタン、オムレツなどのトッピングとしても使えますね。また、大きなチーズをくりぬき、そこにご飯を入れてその熱でチーズを溶かしてリゾットにする演出をしてくれる料理店もあります。
またチーズといえばワインですが、ゴーダチーズは焼酎や日本酒にも合うといわれています。一度試してみてはいかがでしょう。
そして、本場オランダではなんとデザートとしても食べられています。ゴーダチーズを薄く削り、はちみつをかけたりパイにトッピングしたりしているのだとか。甘さと塩味の絶妙なコラボレーションが楽しめるそうです。
ゴーダチーズは、デパートのチーズ売り場ではたいてい手に入りますし、最近ではスーパーでも小売りされているところが増えてきました。また、インターネット通販でもいろいろな種類が手に入ります。観光牧場などでも自家製のものを売っているところがあります。いろいろな種類を試してみて、ぜひ自分にお気に入りのものを見つけてみてくださいね。