カマンベールチーズの作り方

菌類が大活躍。チーズの熟成について。

カマンベールは日本でも人気のとろりとしたコクのある味わいのチーズです。
熟成期間も短く、作り方もそれほど難しくないので大手乳製品メーカーだけではなく、牧場などでも販売されています。中には手作りする人もいますよ。

カマンベールチーズ

カマンベールチーズの製法

生乳を低温で殺菌する。65度以上にしないことがポイント。

カマンベールチーズの製法1

32度程度まで冷ました生乳に乳酸菌、レンネット(子牛の胃の中にあるタンパク質を固める酵素)を加え、1時間ほど待つ

カマンベールチーズの製法2

生乳はまるで豆腐のように固まるので、四角く切って丸型に入れ
ホエーを排出させる。

カマンベールチーズの製法3

一晩ほどたつと水分が抜けきるので、
型から取り出し塩をくわえ白カビを吹き付ける。

カマンベールチーズの製法4

一週間ほどで表面が白カビでおおわれる。その後カビの発生をおさえながらさらに数週間ほど熟成させると完成。

自宅で手作りもできるお手軽チーズ

見ての通りわずか5工程。これなら自分で作れると思った方もいるのではないでしょうか。
実際に手作りに挑戦され、そのレシピをネット上に公開されている方もいらっしゃいます。
素人がカマンベール作りに挑戦しようと思った時に一番悩むのは、レンネットと白カビの入手方法ではないでしょうか。実はレンネットはアマゾンで買うことができるのです。1g単位で販売されていますから、必要な分量だけ買うことができますね。そして白カビですが、これは市販されているカマンベールチーズの白カビの部分をそぎ、水に溶かしたものを霧吹きで吹きかければよいのです。注意したいのは牛乳。市販されているものの大半は高温で殺菌されているので、チーズ作りには向きません。低温殺菌牛乳と書かれているものを使用しましょう。

作成中にあれ?と思ったら

チーズを手作りするときに気をつけなければならないのが、雑菌の混入です。ですから、チーズを作る道具は必ず最初に熱湯消毒しましょう。また、素手ではなく使い捨てのビニル手袋をして作るとより清潔度を保てます。熟成しているときに白カビ以外のカビが生えてしまったら、残念ながら失敗です。もったいないですが体にとっても良くないので始末しましょう。また、うまくいったように見えても食べてみて苦味が強い場合も失敗です。チーズ作りは一度ではうまくいかないことも多いので、あきらめずに再チャレンジしてみてください。そして失敗ではないのですが熟成が進みすぎるとアンモニア臭が出てきて、食べにくくなってしまいます。市販されているカマンベールチーズは、出荷前に一度熱湯に入れて殺菌しているので、匂いがきつくなることはありません。食べごろは出来上がりから3週間~1か月半前後なので、できればそれ以内に食べきるようにしましょう。

お好みのカマンベールチーズを見つけよう

やっぱり手作りはハードルが高すぎる、という人は自分好みのカマンベールチーズをみつけるのも面白いですよ。カマンベールチーズは作り方が簡単なので、観光牧場や小さな工房などがオリジナルのカマンベールチーズを作っていることも多いです。作り手が変われば、同じチーズといえども味は変わってきます。いろいろと食べ比べてみてはいかがでしょうか。また、カマンベールは料理のレシピも豊富です。カマンベール、レシピで検索すればたくさん出てくるでしょう。本場フランスではデザートとして食べることが多いようですので、お菓子作りに使ってもカマンベールの新たな魅力を発見できるかもしれません。いろいろと試してみてくださいね。